Comment enlever le gras du filet de bœuf. Conseils d'achat

Enlever la chainette en s'aidant avec la pointe du couteau. Remarque : La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon. Ici j'utilise un couteau d'office bien aiguisé au lieu d'un désosseur.

Avec les doigts et ou à l'aide du couteau, éliminer les parties graisseuses. Toujours avec les doigts retirer la fine membrane qui recouvre le filet mignon. A l'aide du couteau, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon.

Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible. Remarques : Comment enlever le gras du filet de bœuf fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux pour faire bref.

Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche.

Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a de l'aponévrose. Retourner le filet mignon.

Ici, il y avait une petite partie de chair sur laquelle devait être accroché le filet mignon à l'intérieur de la carcasse. Il ne se trouve pas sur tous les filets. L'enlever comme pour la chaînette. Voilà le filet mignon est prêt à être cuisiné Partager cet article.